かつお出汁の素材は２種類あります。この違いについて少しお話していきます。
産地による違いも見逃せません。枕崎や山川など、各産地で製法や原料が異なり、それぞれ個性的な味わいを持っています。削り方も重要で、薄削りは繊細な料理に、厚削りは煮物などの濃い味付けの料理に使うのがおすすめです。
昆布だしは野菜との相性も抜群です。煮物や味噌汁の出汁として使用すると、素材本来の味を引き立てながら、まろやかな味わいを演出できます。白だしのベースとしても重宝し、色を気にする料理での活用度が高いのも特徴的です。
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普段なんとなく選んでいる出汁を、実際に比べて感じた違いを初心者にも分かりやすくまとめました。
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実は野菜の皮、ヘタなど、本来捨ててしまうところから出汁が取れます。他の出汁に比べ栄養価が高いことがポイントです。にんじんの皮、たまねぎの皮、しいたけの軸は甘みが出るので特にオススメ。
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家庭用で作る場合は、お味噌汁に使うのがおすすめです。少しクセが強い方が好きな方は、煮干しの頭や内臓をそのまま使うと煮干し独特の魚のクセが楽しめます。
一般的なレシピでは合わせだしが使われることが多いので、覚えておくと料理のレパートリーが広がるでしょう。 合わせだしの取り方 煮干だし
煮干し出汁、またはいりこ出汁は、煮干し（一般的にはカタクチイワシ）からとる出汁です。
特に一番出汁と二番出汁は、それぞれ異なる特徴を持ち、使い分けることで、より繊細でバランスの取れた味わいが実現します。
日本の出汁文化は、長い歴史の中で育まれてきました。北海道から九州まで、各地域で特色ある出汁の取り方が存在します。例えば、一般的に、関西では昆布だしを重視し、関東では鰹節の風味を活かした出汁が好まれる傾向があるとされています。